Zwar geht die Bezeichnung des Sommeliers auf den Beruf des Weinkellners zurück - Peer F. Holm definiert seine Aufgaben aber als weit darüberhinausgehend. Er sieht sich als Spezialist für Weine.
Im Job-Protokoll erzählt der Präsident der Sommelier-Union Deutschland und Generalsekretär des internationalen Sommelier-Dachverbands ASI („Association de la Sommellerie Internationale“), welche Wege in den Beruf führen, warum es nicht immer nur um Wein geht und warum das Bild der steifen „Pinguin-Gastronomie“ aus der Zeit gefallen ist.
Der Weg in den Job
Es gibt viele Wege in den Beruf des Sommeliers. In meinem Fall ging das über eine Ausbildung als Restaurantfachmann im Hotel „Vier Jahreszeiten“ in Hamburg. Anschließend habe ich ein einjähriges Praktikum in Weinbau und Kellerwirtschaft in Oberbergen am Kaiserstuhl absolviert. Danach entschloss ich mich zur Weiterbildung zum staatlich geprüften Sommelier an der Hotelfachschule Heidelberg.
Es gibt aber auch die Möglichkeit, sich bei den Industrie- und Handelskammern (IHK) zum IHK-geprüften Sommelier weiterzubilden. Das geht in Vollzeitkursen und auch berufsbegleitend. Meist haben Sommeliers eine Ausbildung in der Gastronomie absolviert, als Koch, Hotel- oder Restaurantfachmann. Es spricht jedoch nichts dagegen, sich die notwendigen Fachkenntnisse im Selbststudium beizubringen.
Die Aufgaben
Zum einen geht es natürlich um die „Arbeit am Gast“. Wir beraten als speziell ausgebildete Servicekräfte, welche Getränke die Speisen begleiten. Das sind neben Weinempfehlungen auch Tipps zu alkoholfreien Getränken, zu Kaffee und Tee, zu Spirituosen oder zu weiteren Genussmitteln wie Zigarren.
Zum anderen ist Fachwissen über die Weine der Welt in Hotel- und Gastronomiebetrieben gefragt. Sommeliers kümmern sich etwa um die Gestaltung der Weinkarte, um den Einkauf und die Lagerung der Weine. Ich habe einige Jahre als Verkaufsleiter im Weinfachhandel gearbeitet, bevor ich mich selbstständig gemacht habe. Inzwischen bin als Berater tätig, gebe mein Wissen in Seminaren weiter.
Diese Eigenschaften braucht ein Sommelier
Neugierde zeichnet einen Sommelier aus, die Bereitschaft, immer weiter dazuzulernen, seine Produktkenntnisse zu erweitern. Auch Weltoffenheit gehört dazu, das Interesse an anderen Ländern und Kulturen, ebenso wie Fantasie und Experimentierfreude beim Zusammenspiel von Speisen und Getränken.
Und für die Arbeit mit Gästen braucht es Gastgeber-Qualitäten. Damit meine ich vor allem Einfühlungsvermögen und Aufmerksamkeit, feine Antennen für Menschen. Wer sich schnell auf Persönlichkeiten und Situationen einstellen kann, hat es einfacher. Fingerspitzengefühl ist wichtig, allerdings - das will ich nicht verhehlen - auch eine gewisse Dickhäutigkeit. Nicht alle Gäste sind Charmebolzen. Also: Wer Menschen mag, ist klar im Vorteil.
Welche Klischees aus der Zeit gefallen sind
Unsere Gesellschaft wandelt sich, das zeigt sich auch in der Gastronomie. Flexibilität, Spontaneität und Individualität nehmen zu. Junge, wilde Köche stehen tätowiert und in Adiletten am Herd.
Wer also beim Stichwort Sommelier an die steife Pinguin-Gastronomie denkt, die ihre Gäste im schlimmsten Fall einschüchtert, den kann ich beruhigen. Uns geht es um Lebensfreude, um Genuss, keinesfalls um Bevormundung. Wir Sommeliers beherrschen die Grundlagen im klassischen Service, können individuell damit spielen, so dass sich unsere Gäste wohlfühlen.
Die schönsten Seiten des Berufs
Es ist ein grandioser Beruf, man taucht tief in die Welt des Genusses ein, kann seinen Interessen nachgehen und sich spezialisieren. In meinem Fall sind das Weine aus Spanien und Portugal, auch für Sherry kann ich mich begeistern. Andere sind Experten für Schaum- und Perlweine oder das Zusammenspiel von Wein und Käse. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Die Verdienstmöglichkeiten
Die Gastronomie sucht händeringend Leute, vor allem qualifizierte Fachkräfte. Deshalb wird an Stellschrauben gedreht: die Gehälter steigen, die Arbeitszeiten werden besser. Je nach Region und Arbeitgeber fallen die Gehälter aber unterschiedlich aus. Wer fest in der Gastronomie in gehobener Stellung tätig ist kann mit etwa 3500 Euro brutto rechnen, dazu kommt das Trinkgeld. dpa